O queridíssima Ronaldo Vilela volta ao BLOG para nos presentear com mais um texto sobre o perfeito casamento de comida com bebida. Curtam! BN

Ronaldo Vilela: Eu poderia chamar esta contribuição ao 40 Forever de “pérolas” da harmonização de comida e vinho, mas essa palavra pode ser interpretada em sentidos opostos – de valorização ou depreciação. Achei melhor, então, “spot no post”.

Pretendo nesta série – digamos assim – fazer algumas observações sobre práticas relacionadas com harmonização de comida e vinho que se tornam habituais, embora inadequadas. O próximo será o “Spot 2 no post” e, provavelmente, falarei sobre o vinho do Porto, na mesma linha do que pretendo abordar quanto ao “bolo de noiva”, abaixo.

 BOLO DE NOIVA E ESPUMANTE

Quando digo bolo de noiva, ou mais apropriadamente bolo de casamento, refiro-me também àquele bolo servido em qualquer tipo de festa, geralmente no final. Fiquemos, entretanto, com a festa de casamento.

Nessa festa, normalmente, são servidas bebidas alcoólicas logo no início, junto com canapés. Dentre essas bebidas, destaca-se sempre o espumante. Em algumas dessas festas é até servido o conhecido espumante francês – o champagne! –, embora isso possa ser, na maioria das vezes, inadequado. Sim, porque depois de duas taças as pessoas não estão mais prestando atenção no que bebem; a conversa com os demais convidados passa a ser mais interessante do que apreciar a bebida. Isso é absolutamente compreensível! E um espumante de qualidade superior desempenha perfeitamente esse papel.

Nessa fase inicial da festa, de modo geral, o espumante servido é o do tipo brut. Mais adiante, vamos dar uma ideia dos mais usuais tipos de espumantes hoje disponíveis no mercado brasileiro no que diz respeito ao seu teor de açúcar.

E é exatamente neste aspecto – teor de açúcar do espumante – que reside o propósito deste spot. Por quê? Porque, em determinado momento da confraternização, o “bolo dos noivos”, já casados, é partido. Aí, nessa hora, é que a organização da festa mostra que não fez o dever de casa. Raciocinem comigo: esse bolo é doce! E qual é o espumante, normalmente, servido com o bolo? O mesmo do início da festa, o brut, que tem um teor de açúcar mínimo, imperceptível! Ora, se o bolo é doce o espumante tem de ser outro que não o brut! Caso contrário, os dois – bolo e espumante, em contraste com os noivos – já casados! –, não farão um bom casamento! Imaginem se o espumante servido nesse momento é um champagne! Hoje qualquer Veuve Cliquot da vida custa em torno de R$ 200,00! Todo aquele sabor do espumante que a maioria das pessoas aprecia vai literalmente goela abaixo! O açúcar do bolo é muito superior ao do espumante brut – que é, como disse, imperceptível. Enfim, qual é a solução? Mudar o tipo do espumante! Servir um demi-sec, que tem um teor de açúcar bem mais elevado do que o brut. Ainda assim, poderá não ser aquela maravilha dos mundos, mas a troca resulta em considerável melhoria no paladar e o custo do serviço não fica excessivamente onerado.

Resumo: brut no início, demi-sec na hora do bolo! Isso se os donos da festa quiserem servir um espumante com o bolo! Bem, poderão dizer: nessa altura do campeonato, ou melhor, da festa, ninguém está prestando atenção nesse detalhe! Eu argumentaria: pode valer a pena!

Cabe aqui um rápido comentário sobre a elaboração do espumante. Vamos continuar a nos ater apenas ao aspecto do seu teor de açúcar.

Depois que a segunda fermentação da bebida está completa, é hora de prepará-la para expedição. Nesse momento, ela recebe pequena quantidade de um líquido, composto de vinho e açúcar, chamado exatamente de “licor de expedição”, ou “xarope”. Levando em conta a classificação que se pretenda dar àquele espumante quanto ao seu teor de doçura, o licor de expedição receberá mais ou menos açúcar.

De acordo com a legislação brasileira, os espumantes podem ser classificados da seguinte maneira quanto ao seu teor de açúcar (ou glicose):

• ·         Extrabrut – até 6 gramas de açúcar por litro;
• ·         Brut – de 6 a 15 gramas;
• ·         Seco (Sec) – de 15 a 20 gramas;
• ·         Meio Seco/Meio Doce (Demi-Sec) – de de 20 a 60 gramas;
• ·         Doce (doux) – acima de 60 gramas.

Há ainda o tipo Nature (ou também, na França, pas dosé, dosage zéro), que não teve adicionado o licor de expedição, mas pode apresentar teor de açúcar de até 3 gramas por litro, decorrente de efeito residual da fermentação. É um tipo de espumante muito interessante pela sua acidez mais pronunciada.

A legislação da região de Champagne – e de outros espumantes (Cava espanhol, Spumante italiano, Sekt alemão, Sparkling Wineamericano) – segue uma classificação similar, podendo variar, em cada tipo, o teor do açúcar. Esclareça-se que o Prosecco é um espumante italiano, da região do Vêneto, cuja uva de que é elaborado teve sua denominação original ressuscitada recentemente: glera – em lugar de prosecco.

No mercado brasileiro, são ofertados espumantes, predominantemente, dos tipos Nature, Brut e Demi-Sec. Aliás, ao pronunciarmosbrut não é necessário fazer o biquinho do francês quando diz “brit”. Se eles podem afrancesar várias palavras, abrasileiremos a pronúncia para brut mesmo – com som de “u”.

Enfim, por causa do bolo de casamento e espumante, acabamos por falar sobre tudo isso acima! Ah, detalhe: bolo também é comida!

Não nos esqueçamos também de que o espumante tem uma ampla possibilidade de harmonização com comida. Disso poderemos falar em próxima oportunidade. Diz-se, inclusive, que em caso de dúvida – que vinho combinar com tal comida – socorra-se do espumante, mas… com cuidado! Os produtores da região de Champagne chegam a propor um cardápio inteiro, da entrada à sobremesa, tendo como vinho somente o champagne. Mas aí já entra o marketing dos produtores! Nesse caso, iria variar o tipo de champagne ao longo da refeição, bem como se é branco ou rosé.

Até o próximo “spot no post” em “Uma comida… um vinho”. Ronaldo M. Vilela

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